• Cristián Ritalin León

Roll model

La primera vez en mi vida que supe del sushi, fue cuando una polola que tuve (Mamba debe acordarse perfectamene) me invitó a comer al unico restorán de sushi en 1996, el “Japón”. Si bien nunca fuimos, porque nuestro escuálida mesada estudiantil nunca nos dio, siempre quedé con la bala pasada. Y, obviamente, una de las primeras cosas que hice apenas empecé a trabajar, fue ir en busca del mentado manjar para darme al fin el gusto. El problema es que fue un disgusto. Lo encontré asqueroso. Y bueh, como buen sibarita, y sabiendo que era un gusto adquirido, no me quedé ahí. Y me obligué a probarlo otra vez, a regañadientes. Bingo. La segunda vez, me encantó.

Años más tarde, convertido en un fanático absoluto del sushi, los sashimi, rolls, california rolls, hosomaki, futomaki, unagi y demás, llegué a la triste conclusión de que la única forma de seguir disfrutando del sushi (“arroz avinagrado” en japonés) y de paso poder llegar a fin de mes… era aprender a cocinarlo. Así que puedo decir, sin sonar cachiporra, que internet, un buen cuchillo y mucha, mucha, mucha, mucha práctica, me convirtieron luego de casi 6 años en un buen cocinero de sushi. Costó, porque como todo en la cultura japonesa requiere de gran técnica y disciplina. Pero la recompensa valió la pena. (aunque me parece que la más favorecida fue la Romi) Así que aprovecho de compartir con ustedes los principios básicos de este ultradelicioso (y ultra caro si van a comprarlo) manjar japonés.

RECETA BASE DE SUSHI Lo primero, es ir a un supermercado de cosas japonesas (el clásico Asimarket de Patronato o, más cerca aún, el minimarket chino que está media cuadra más arriba de la Feria del Disco de Providencia con Suecia). Ahí deben abastecerse de Nori (las hojas de alga), salsa de soya (que ahí el bidón de 2 litros vale como 4 lucas), wasabi y las hojas de jengibre , que son principalmente para cortar los sabores entre una pieza de sushi y otra. Además, imprescindible es la esterilla o Makisu , que vale como $1.500 en el mismo lugar, un buen cuchillo, arroz grado 2 Los Chinos (o cualquier arroz realmente penca) y el vinagre de arroz o vinagre de manzana, que es como lo mismo.

¡BANZAI! Primero, la lata máxima: el arroz. Puede ser arroz de sushi, pero personalmente uso simplemente arroz de sopa o arroz los chinos No.2. Cuenta una taza aprox. por persona –si realmente te gusta comer hasta quedar chato- y lavalo en agua fría. Otra vez. Otra vez. Otra vez… hasta que pierde todo el almidón y el agua se ve clara. Paciencia de chino, que el arroz es lo más importante del sushi. Mientras lo pones a cocer con EL DOBLE DE AGUA por taza, corta el resto de los ingredientes en tiras finas: pescado (salmón, sierra, reineta, salmón ahumado), queso crema filadelfia, cebollín, palta, pepino y prácticamente cualquier cosa que te suene “chori” para hacerlo. Esto es lo básico. Acto seguido, y cuando el arroz ya se convirtió en el engrudo que debe ser, lo mezclas con MEDIA TAZA de vinagre de arroz o manzana, UN CUARTO DE TAZA de azúcar y el jugo de MEDIO LIMON. Pruébalo igual para ver si no quedó ni muy dulce ni muy ácido. Deja que se enfríe.

Luego, ¡todo listo! Toma el Makisu y forralo en alusaplas (es mejor, sobretodo para hacer los California, que tienen el arroz por afuera y se pega mucho), corta una hoja de Nori por la mitad (si la usas entera tendrás que hacer un Hosomaki o roll gigante, que no te lo recomiendo si estás partiendo) y humedécete las manos. Toma un puñado de arroz y llena sólo el borde de abajo, prensándolo con las manos, como sale acá:


Luego, agrégale palta, el kani-kama (o pescado) y pepino, o las combinaciones que quieras… y enrróllalo despacio. ¿Cómo? Eso es lo difícil. Cuando el borde esté por juntarse con la parte de adentro, tíralo firme para que el contenido quede bien prensado, moja con agua la punta final y termina de enrollarlo. Luego, corta el tubo en 5 ó 6 partes iguales… Animo, que el primero siempre es indecente. Pero para eso, estratégicamente, mantén siempre a tu lado un pocillito con salsa de soya, para los rolls rotos, mal armados o deshechos. Te aseguro que vas a comer más que el resto, jeje. Bon apetit.

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